中华料理の九蒸真经
冬天的最佳食物，一定是热气腾腾的。
蒸笼盖掀开的瞬间，白色的雾气弥漫，温润的水蒸气打在脸上，舒展了干燥的空气，也温暖了脸颊。拿起热气腾腾的包子，顾不得烫嘴，总是迫不及待咬下第一口。热气穿过舌尖，落到胃里，身心熨帖。满足的吃完，钻进寒风也不怕。
所以每次天一冷，我就想吃我妈做的北方大包。不过重点不光在包子，还有“边角料”。剩下的扁豆馅打两个鸡蛋点几滴香油，放在蒸屉正中间随包子蒸熟，是最好的“下包子菜”。
简便的主食和菜一锅蒸，既是简单又实用的生活智慧，也是中国人的烹饪哲学。
200多年前，蒸汽机的发明，让人类进入“蒸汽时代”，但其实人类的“蒸汽时代”早就开始了8000年。这个蒸汽时代，在中国人的厨房里。
蒸是最能代表中国的烹饪方法，当蒸汽时代被历史洪流远远抛下，蒸汽机作为古董陈列在博物馆，厨房里的蒸汽时代却作为一种超长在线的烹饪方法，传承至今。
*《舌尖上的中国2》
蒸是一种被中国发扬光大的技法。
在西方厨师眼里，食物没有褐变或者焦糖化，经过“美拉德反应”的洗礼，总是缺少了灵魂。而且蒸过的食物不便于二次造型，也不符合西式摆盘的标准。
不过蒸能在中国普及，除了饮食文化认知不同，也与人口密集有关。要知道，蒸比烤可省油多了。在燃料短缺的年度，蒸节约资源，还能节省时间，使得蒸变得越来越普遍。
在中国，想追溯蒸的年代不能依靠古典书籍，因为蒸开始使用的年份甚至在文字出现之前。
各地新石器时代文化中普遍见到的器具陶甑，是重要的实物证据。陶甑出现在釜之后，是煮食的2.0版本，在陶器上钻孔，热气穿孔而过加热食物，是古人的蒸食智慧。
出土的陶甑分布还有一个有趣的规律，那就是发现陶甑的地方伴随着水稻的遗存，也就是说，陶甑的普及使用很有可能与大米的食用密切相关。
中国的蒸，是从主食开始的。但就在某一天，人们发现在煮饭的间隙，把菜和主食同蒸，既节省时间，又能通过蒸让食材焕发新生，于是蒸菜开始了新的篇章。
丰富的浏阳蒸菜
*壹宅壹院
农村地区人口密集，大部分的时间都用来务农，准备三餐的时间也被压缩。当地吃米饭习惯捞煮，先将米饭煮至六七分熟，再放入饭甑蒸熟。煮饭的时候恰好就是备菜的时候，煮好的米饭，同备好的菜一起放入饭甑，大大节约了时间。
浏阳蒸菜的主角少不了腊味。蒸制后的腊味，水蒸气融入，释放出了岁月沉淀的香气，浸出的汤汁滋润了米饭，一口油润的腊味下肚，能带三口米饭。
蒸腊味可好吃了！
*新浪
除了习惯，蒸也是一种对食材的尊重。
在广东，只有不新鲜的菜才会用复杂的烹饪手法，好的食材值得被“蒸”。还记得李安的《饮食男女》中关于蒸鱼的场景：“那鱼红烧可惜了……清蒸吧……不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”
最好（hào）吃的广东人，用蒸做出最好（hǎo）吃的鱼，诀窍在于火候。旺火沸水速蒸，鱼身下架筷子，加热过程中，蒸汽流通顺畅包裹鱼身，鱼快速蒸熟的同时还能保持鲜嫩，一条鱼在广东人手上，便顿时与其他地区产生了不一样的味觉体验。
除了蒸鱼，早茶上还有蒸虾饺、烧麦、凤爪、排骨...广东人喜欢用蒸开启美好的一天。当季蔬菜，各式海鲜、肉类，乃至汤，蒸汽在广东的每个角落萦绕。
以蒸气加热，使原料成熟或酥烂入味，这是蒸的核心原理。从这点来说，常熟蒸菜堪称最“标准的”蒸菜，做菜过程单凭一个蒸字，甚至不需要调味！虽然外观上汤汁清淡如水，实则是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制个把小时的高汤，深藏功与名。
常熟蒸菜一品锅，蒸盘上白菜铺底，依次码上冬笋、火腿、鱼肚，接着一层草鸡块、爆鱼、蛋饺、走油肉、如意卷、鸽子蛋和瑶柱。一勺高汤浇透，再覆上一层白菜叶，上蒸箱。各种鲜味聚集，蒸好之后自然是不用再加调味料了。
也有地方另辟蹊径，用完全不一样的视角理解“蒸”“菜”二字。比如河南，在这里，蒸菜真的是“一道菜”。
河南蒸菜
*搜狐
春天的芨芨菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、萝卜丝儿、茼蒿、芹菜叶，无论野菜家菜，统统都可以蒸着吃。菜叶洗净撒一些面粉，放在锅里蒸熟。不过心急吃不了热蒸菜，出锅后的蒸菜稍微放凉，配上蒜汁，才算完整。
借助粉包裹的蒸法不只在河南，山西地区也有。只不过这里的蒸菜，是肉肉肉的天下。以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西民间宴席的标配。先腌制、裹面浆油炸后再上锅蒸制而成的小酥肉，油炸碳水的香气被蒸汽封存，肉条酥中带嫩，一小盆小酥肉端上桌，能迅速见底。
粉蒸只是蒸法中一列简单的分支。湖北天门人创造的九蒸绝学，除了常见的粉蒸、清蒸，还有炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、造型蒸、封蒸、干蒸之分。
比如天门的代表菜炮蒸鳝鱼，灵魂瞬间就是最后那道滚油，裹上米粉蒸熟的鳝鱼，浇上滚烫的热油，发出的宛如鞭炮的“噼里啪啦”声，就是炮蒸的由来。
而剩下的，除了干蒸是将食材直接上笼蒸熟，很大部分都是根据容器来区分。
扣蒸以碗倒扣定型，以扣肉（👈戳）最为有代表性，作为年菜之一，蒸到入口化开的五花肉，没有肥腻感只剩享受，梅干菜吸收了饱满的肉汁，咸香肉香混合。
包蒸则多是荷叶、蛋皮、竹叶等包裹蒸的方法；封蒸是指用有盖可炖容器封口蒸制；酿蒸是指将一个食材酿到另一个食材里蒸制；造型蒸是将液体原料倒入成型的容器中蒸制。
在中国厨师的探索下，蒸菜和蒸字讨的好彩头一样蒸蒸日上。
在中国的传统里，蒸菜既是一个做法（动词），也是一道菜（名词）。蒸能在中华大地横行几千年，既是传统技法的先入为主，也依赖于几千年来口味的流传。从米饭到馒头，从素菜到肉食，蒸菜已经是一个完整的系统。
各地蒸食本是同源，但又在各地开枝散叶。但饮食的魅力就是哪怕都是相同的技法，也能演变出千变万化的存在，但是有一个道理不会错，不亲临原产地，你就无法到达最好吃的时刻。